¿Qué son los taninos del vino?
Cuando empezamos a leer acerca de vino o a asistir a catas y cursos en torno a esta bebida, hay un término que seguramente oigamos a menudo: los taninos del vino. Aquí una breve explicación de lo que son y cuál es su importancia en el disfrute del vino tal y como lo conocemos. Si alguna vez has leído sobre las propiedades antiinflamatorias y antioxidantes del vino, sabrás que son los polifenoles los que gozan de capacidad para proteger a las células de los radicales libres y reducir el riesgo de enfermedades degenerativas.
Los taninos se encuentran dentro del grupo de los polifenoles, y se pueden encontrar en algunas partes de la uva, como en el hollejo o piel de este fruto, las pepitas, y también en el raspón o escobajo del racimo. La otra gran fuente de taninos al vino es la propia madera de la barrica durante su fase de crianza.
El aporte de los taninos al vino
Pero, ¿qué impacto tiene esta curiosa sustancia orgánica en nuestra copa de vino? Los taninos son los responsables del sabor amargo y de la astringencia del vino. En alguna que otra ocasión ya hemos hablado de la astringencia, una sensación táctil que se produce cuando los taninos se unen a las proteínas presentes en la saliva, haciéndolas precipitar. El resultado de esta unión es una sensación fácilmente descriptible como sequedad a la que denominamos astringencia.
Por supuesto, si hablamos de sensaciones y aportes, los taninos son también responsables de dos de las características más reseñables de un vino, el cuerpo y la estructura, además de ser necesarias a la hora de aumentar la capacidad de envejecimiento de un vino, ya que ayudan a mantener su color durante más tiempo. El grado de maduración de la uva en el momento de la vendimia, los procesos de vinificación seguidos, el tipo de barrica e incluso el tiempo que el vino ha permanecido en ella definirán la cantidad de taninos presentes en el vino y su calidad.
Si la uva se recoge antes de que haya alcanzado una maduración óptima, el vino resultante puede llegar a tener una astringencia que no mejorará durante el tiempo de crianza, ni en la barrica ni en botella. En contrapartida, de una uva recolectada en su preciso momento, cuando se encuentra perfectamente madura, se pueden extraer más taninos durante la vinificación y el resultado será un vino que mejorará tras su tiempo de crianza.
Distinguir en la cata entre ambos tipos de taninos se consigue con la práctica y nos dará una información importante sobre la capacidad de guarda del vino que estamos catando, es decir si el vino mejorará con el tiempo o no. Y, para aquellos a los que descubrir más acerca de los taninos haya despertado su apetito de vino, recordar que el sabor tampoco ocupa lugar. He aquí nuestras referencias, seis vinos ecológicos elaborados en Cazalla de la Sierra, y la oportunidad de seguir aprendiendo de sus singularidades con nuestras catas online.