Cómo diseñar una carta de vinos
Una carta de vinos es, ante todo, una declaración de intenciones. Aquellos con una larga experiencia en el mundo del vino saben que un mal vino o incluso un buen vino, pero mal maridado, puede cambiar por completo la percepción de los platos de la carta. No pocas veces hemos podido comprobar que el mismo menú gustaba más cuando se acompañaba del vino correcto.
Es por ello que, la carta de vinos supone una de las mejores herramientas de seducción del paladar para los restaurantes que saben cómo utilizarla. El vino debe enfatizar, sin eclipsar, los matices al paladar de cada receta, es un acompañante, una guía que se ocupa de llevar las sensaciones de los comensales a buen puerto. Una vez comprendido esto, no cabe lugar a dudas de que el mejor consejo a la hora de diseñar nuestra carta de vinos es tener muy en cuenta el menú ofrecido para garantizar consonancia.
Se trata de mantener siempre en carta vinos que hagan lucir nuestro repertorio culinario. El segundo consejo podría ser tan sencillo como incluir debajo de cada plato una recomendación de maridaje o, en su defecto, formar al personal de sala para poder hacer las recomendaciones in situ a los futuros comensales. Dicho esto, aquí van unos cuantos consejos extra para hacer brillar la carta de vinos:
- En la moderación del número de referencias está la virtud. Algunos restaurantes ofrecen una vastísima carta de vinos, casi de mayor extensión que la carta principal. Esto presenta innumerables problemas, el primero suele ser que, a mayor número de referencias, mayor es el espacio que se necesita para garantizar la buena conservación del vino. Además, como cada vino presenta unas necesidades propias de temperatura, esta excesiva variedad puede convertirse en todo un dolor de cabeza logístico.
- Los vinos de la zona son un valor diferenciador. Para los clientes, saborear la esencia de la zona puede resultar una experiencia de lo más atractiva, por no hablar de la importancia que ha ido adquiriendo el consumo local en los últimos meses. Por supuesto, eso no impide incluir algunos representativos de las denominaciones de origen más afamadas, pero, una carta que únicamente ofrece los vinos más reconocibles difícilmente aportará un valor diferenciador respecto a cualquier otra carta de vinos. Igual que ocurre con la comida, la oferta de vinos debe traer consigo una propuesta fresca y novedosa para llamar la atención del consumidor.
- Una cata es la mejor forma de conocer un vino. Antes de incorporar un vino a la carta, es necesario catarlo, acompañados por un sumiller si es preciso. Solo así se podrá decidir si se trata de una buena incorporación y captar todos los sabores y aromas sobre los que hablar posteriormente al cliente. A la cata deberán asistir los encargados de las compras, pero también el personal de sala que vaya a hacer las recomendaciones. En cualquier caso, se trata de mantener a todo el equipo siempre bien informado de las cualidades del producto que se ofrece.
- El diseño estético y el orden influyen en la calidad de la carta de vinos. Ante todo, una carta de vinos debe ser comprensible y manejable incluso para aquellos menos formados en el mundo del vino. Su diseño debe ser limpio y práctico, evitando las largas páginas de texto. De cada vino se darán muy ligeras pinceladas: tipo de vino, denominación de origen si procede y característica más reseñable en caso de un rasgo muy marcado. Tradicionalmente las cartas de vino se han ordenado por intensidad, por denominaciones de origen y por tipología (espumosos, generosos, vinos blancos jóvenes, vinos tintos jóvenes, crianzas, etc.). Lo cierto es que, si alguna vez hubo un criterio más estandarizado, con los años ha ido difuminándose para dejar paso a cartas de lo más diversas, aunque la clasificación de los vinos por tipologías continúa siendo de las que más abunda.
Nuestra reflexión final pasa por mantener en mente la simbiosis que debe haber entre plato y vino a la hora de elaborar la carta. Los detalles del vino, incluso sus datos más técnicos, pueden ser transmitidos de un modo mucho más persuasivo por nuestro carismático personal de sala que por un largo, tedioso y nada práctico cuerpo de texto bajo el nombre del vino en la carta. En cambio, un apunte sobre el plato recomendado para maridar dicho vino, además de resultar útil para los poco aventajados en el mundo del vino, puede ayudar a que la oferta gastronómica de nuestro restaurante gane en atractivo.